A Cozinha dos Terreiros: Riqueza Cultural.

Hildegardes Vianna em sua Breve Notícia sobre a Cozinha Baiana nos diz que: "A comida de candomblé é sempre na base do camarão seco e da cebola, havendo variações culinárias evidentes entre as diversas nações: queto, jejum, nagô e Angola, para falar nas principais. Nos candomblés negros, a  depender da nação,  há comidas com ou sem sal, com ou sem gengibre ou dandá etc. As comidas mais frequentes e mais populares nas mesas profanas têm no candomblé nomes diversos e muitas vezes preparo diferente".(1) Assim, o Caruru, "corresponde ao AMALÁ de Xangô. Recebe o nome de OBÉILÁ quando é feito de quiabos e EFÓ quando de folhas. Ambos são temperados com azeite-de-dendé, cebola, sal e camarão seco". (2) tem o Omulu,  "uma espécie de caruru chamado de LATIPÁ ou AMORI feito com folhas de mostarda aferventadas e escorridas na peneira, temperadas como efó com exceção do camarão seco. Depois de cozido e seco, frigese às colheradas no azeite-de-dendê. Há outro caruru de mostarda que chamam LELÊ do qual possuo escassas informações".(3)

O Caruru faz parte do "conjunto de pratos, originariamente (...) devocional. Quem tinha devoção ou preceito com Cosme e Damião,  Crispim e   Crispiniano e Santa Bárbara  fazia deste ressaltos. Hoje alastrou-se por outros setores pelo seu caráter informal. Pode-se levar um amigo ou muitos amigos para comer um caruru para o qual se foi convidado". (4) Lembremos aqui do personagem brilhante de Jorge Amado, Pedro Archanjo.

Segundo Artur Ramos, o Caruru baiano, "è preparado com quiabos (Hibiscus esculentus) ou folhas de copeba (Piper macrophylum), mostarda, oió, ou outras folhas conhecidas com nome de berçário, bredo etc.; deitam-se essas folhas no fogo, a ferver, num pouco de água e adicionam-se cebola, sal, camarões, (Muitos camarões! Importante dizer isso.) pimenta, tudo picado e com o indispensável azeite-de-dênde; a essa massa se acrescenta o peixe  assado ou a carne de charque e leite de coco". (5) A Cozinha Baiana, é também uma cozinha devocional, que enxerga o alimento como sagrado e faz dessa comunhão espaço de sociabilidade e muito axé. Luís da Câmara Cascudo, nos conta que "Na cidade do Salvador oferecem o caruru dos meninos em 27 de setembro, dia oblacional. As crianças são servidas e os santos Cosme e Damião convergirem para os Ibeijis,  Beiji, os gêmeos sudaneses, reverenciados no candomblé e que, na África Ocidental,  têm missão  diversa da propiciação nutritiva". (6) Aliás,  na Pesquisa Socioeconômica e Cultural de Povos e Comunidades Tradicionais de Terreiros,  foi verificado que "85% dos terreiros" possuem cozinhas  em suas dependências e que "mesmo na sua ausência, a comida não deixa de ser preparada, já que 92,8% das lideranças afirmaram que produzem comida. Em 87,4% dos casos, há responsáveis diretos pela cozinha". E ainda, "A centralidade do alimento perpassa o preparo, o compartilhamento e a diversidade de alimentos presentes nas refeições oferecidas pelos Terreiros". (7) Através do alimento nos Terreiros podemos perceber tantos diálogos possíveis e muito conhecimento sendo produzido, os quais, são saberes ancestrais, tradicionais muitos deles vindo da África. O alimento, sob a perspectiva dos Terreiros, é parte fundamental para se pensar/entender a comida e as práticas alimentares no Brasil. 

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📚✍🏽 Referências. 

📸 Autor desconhecido. Africana Cozinhando. Arquivo Público Bahia. (APB). 

📸 Título: Instrumentos de percussão usados nas cerimônias de candomblé em Salvador (BA). Ano: déc. 50.

https://biblioteca.ibge.gov.br/index.php/biblioteca-catalogo?view=detalhes&id=412425

🔖 Qualquer óbice em relação a imagem por favor nos avisar. 

(1)(2)(3)(4)Hildegardes Vianna. Breve Notícia sobre a Cozinha Baiana. In: Cascudo, Luís da Câmara. Antologia da Alimentação no Brasil. 2 ed. São Paulo:Global, 2008. p. 56;57. 

(5) Artur Ramos. Notas sobre a culinária Negro-Barsileira. In: Cascudo, Luís da Câmara. Antologia da Alimentação no Brasil. 2 ed. São Paulo:Global, 2008. p. 107. (6) Cascudo, Luís da Câmara. Antologia da Alimentação no Brasil. 2 ed. São Paulo:Global, 2008. p. 281. 

(7) Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Alimento: Direito Sagrado. Pesquisa Socioeconômica e Cultural de Povos e Comunidades Tradicionais de Terreiros. Brasília, DF: MDS; Secretária de Avaliação e Gestão da Informação, 2011. p. 145.