A lasanha.

Você sabia que a lasanha é tão antiga que já era consumida na época do Império Romano? E que ela podia ser recheada com peixes? E que usava-se caldo grosso entre as camadas? E que na Antiguidade já se falava em lasanha verde preparada com farinha e alface? E ainda, que a massa às vezes era frita em óleo? Vamos conhecer um pouquinho sobre a lasanha? No livro, "De re Coquinaria' de Marcos Gavius Apicius, datado do século I a. C, aparece um prato denominado de "lasana" ou "lasanum" que era elaborado com folhas de massa. Nesse livro, "encontramos o lagane cozinhado de forma a transformá-los (...) Eles são, na verdade, compostos por camadas alternadas de carne e peixe, picada, cozida e temperada e com camadas de massa folhada: "Quotquot posueris, tot trullas impensae desuper adficies" (quantas folhas colocar, quantas conchas jogadas em cima do tempero). Citando literalmente, "Le lasagne di Apicio Nel IV Libro del De re coquinaria di Apicio ritroviamo le lagane cucinate in modo da trasformarle quasi in un emblema del "mangiar da ricchi". Sono infatti composte alternando strati di svariate polpe di carne e pesce, sminuzzate, bollite e insaporite con ogni ben di Dio, con strati di sfoglia: «quotquot posueris, tot trullas impensae desuper adficies» (quante sfoglie porrai, altrettanti ramaioli gettavi sopra di condimento). Infine «unum vero laganum fistula percuties, et superimpones»(una di quelle sfoglie spianala bene col mattarello e stendila sopra come coperta). Il testo apiciano si dilunga nella descrizione della preparazione degli impasti della carne e degli intingoli, ma non dice nulla a proposito di come si doveva procedere nella confezione delle lagane:
questo dimostra indirettamente che all'epoca a nessuno era sconosciuto questo tipo di pasta né come
si faceva. Sempre nel IV libro della sua opera Apicio ci fornisce un'informazione molto importante riguardo la pasta e in particolare riguardo la pasta secca. Egli suggerisce infatti di usare, a dire la verità come addensante, specie per il brodo, le tractae: «cum furberit, tractam confriges, obligas», quando bolle rompi una sfoglia di pasta e con questa addensa".(1)Em Antifone, se fala que os Sicilianos eram famosos na arte das massas e molhos. Falava-se em lasanha verde, "preparada a partir da mistura da farinha com alface picada, pimenta e toucinho; a massa assim obtida foi frita em óleo". Portanto, "Antifone nella sua opera ricorda che:“I Siciliani erano in quei dì famosi nell’arte delle paste, e de’ confortini e degli intingoli, e degli altri saporetti, con cui condivano le vivande”. Si parla anche di “lasagne verdi” preparate impastando la farina con lattuga tritata, pepe e grasso di maiale; la pasta così ottenuta, veniva fritta in olio. Si tratta del laganon appulo-lucano-calabrese, prodotto soprattutto a Taranto, città famosa per le ricche “mense”, e immigrato a Roma per opera del poeta venosino Orazio".(2) Bem, entre o século V -II a.C, fala-se na lasanha Siciliana, na obra de Archestrato di Gela que: "Então ele come as tiras de macarrão E quente e embebido em molho forte". Assim, Le lasagne siciliane Anche dai “frammenti sulla Gastrologia” di Archestrato di Gela (...) apprendiamo che: «Poscia le strisce di paste ne mangia E calde e intrise in forte salsa».(3) A lasanha também aparece na literatura, no século XIII, Frei Salimbene da Parma, falando em sua Crônica sobre um frade "grande e robusto "Grossus et corpulentus et niger bonus homo et honestae vitae", um certo João de Ravenna, observa: "Nunquam vidi hominem, qui ite libenter lasana cum caseo comederet sicut ipse", nunca vi ninguém como ele, que se empanturrava com lasanha e queijo". (4) Notem que a lasanha está associada aos Sicilianos e sua "arte em fazer massas e molhos" diversos.
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📚✍🏽 Referências.
📸 Canva.
(1) In: APICIO, De re coquinaria, Livro IV, Livro IX. E em: APICIO C., Sobre alimentos e condimentos, ou a Arte da Cozinha. Veneza (I), 1852. de: MONDELLI Mariaelena, Antiga e verdadeira como a massa. Pesquisa fundamentada de fontes históricas e documentais. Parma (I), 1998, p. 10; PORTESI Giuseppe, A indústria de massas alimentícias. Roma (I), Molini d'Italia, 1957, p. 12.
(2)In: ANTIFONE, Presso Ateneo, libro XIV, cap. 23, p. 647, 661 da: SADA Luigi, Spaghetti e Compagni. Edizioni del Centro Librario, Biblioteca de “La Taberna”. Bari (I), 1982, p. 27.
(3) In: ARCHESTRATO di Gela, Gastrologia, a cura di D. Scinà, Palermo (I), R. Stamperia, 1823, p. 63.da: SADA Luigi, Spaghetti e Compagni. Edizioni del Centro Librario, Biblioteca de “La Taberna”, Bari (I), 1982, p. 27.
(4) In: SALIMBENE DE ADAM, Crônica. Bari (I), Laterza, 1966, Vol. II, p. 803. de: MONDELLI Mariaelena, Antiga e verdadeira como a massa. Pesquisa fundamentada de fontes históricas e documentais. Parma (I), 1998, p. 12
Obs: Todos as citações dos textos estão disponíveis na Antologia das Massas, organizada e disponibilizados pelo Musei del Cibo.
In: https://pasta.museidelcibo.it/