Daquilo que se come.

Domingo com receita histórica? Temos sim. A receita histórica de hoje é de um livro que eu adoro:" A Arte de Cosinha", de João da Matta, que era cozinheiro e proprietário do GRAND HOTEL DU MATTA e do HOTEL JOÃO DA MATTA, em Lisboa, Portugal. O livro foi publicado no ano de 1876. João da Matta fez fama nas cozinhas portuguesas e tornou-se um dos maiores cozinheiros português do século XIX. (1) Através do seu livro, João da Matta nos permite observar como ao longo da História da Gastronomia as receitas apresentam aquilo que o historiador Carlo Ginzburg denominou de circularidade cultural. A receita de hoje são os "Pastellinhos à la Dame Fêlice" segue a receita: [Na transcrição da receita foi mantido a ortografia da época]. 📍"Pastellinhos à la Dame Fêlice". "Toma-se um pedaco de massa folhada e estende-se na grossura pouco mais ou menos de um pataco, e com um corta-massa de folha (com gomos) vão-se cortando rodellas do tamanho...

E hoje vamos de Glossário da Alimentação Paraense. E a palavra de hoje é PIRÃO. Na Amazônia,  segundo Raimundo Morais o pirão é " Farinha-d’água misturada com caldo de peixe ou carne para servir de pão."(1) Mas, também chamamos pirão aquela comida que comemos com muita farinha, por exemplo, -estás comendo um pirão de açaí! Dizemos isso toda vez que a pessoa colocou muita farinha no seu açaí e ficou um pirão. Como a farinha é um alimento cotidiano e muito consumido por aqui fazemos pirão de farinha no café,  no vinho de cupuaçu, no caldinho de feijão ou ainda um pirão de peixe. Os viajantes Spix e Martius quando estiveram nos arredores da vila Bittencourt,  no Amazonas, no ano de 1820, próximo ao povo indígena Miranhas, observou que: "ao anoitecer, voltaram eles, para serem banqueteados com enormes quantidades de bolos, pirão escuro de mandioca e gazelas cheias de cajiri de cocos de palmeira."(2) Fazer pirão com uma boa farinha é prática alimentar anc...

E a marmelada de mandioca? Você já ouviu falar? Foi este o nome que Johann Nieuhof ouviu quando esteve no Brasil no século XVII [1640] para um doce feito com o caldo da mandioca. Segundo ele o doce era "delicioso" e aqui "Chamam-no marmelada de mandioca."(1) Ele descreve como era feito: "O caldo que escorre da mandioca prensada, deixado a decantar, produz(...) um depósito (...) Êsse caldo pode ser cozido até adquirir a consistência de uma papa que se pode comer ou usar para goma. Os portugueses adicionam a êsse ângu,  açúcar, arroz e água de flor de laranjeira preparando assim um doce delicioso. Chamam-no Marmelada de Mandioca."(2)Importante dizer que George Marcgrave em Historia Naturalis Brasiliae, escrito com Guilherme Piso, publicado em latim em 1648, também havia descrito a "Marmelada de mandioca", porém, na descrição dele a Marmelada de Mandioca era feita com caldo de mandioca adicionado apenas de arroz e açúcar. (2) Mas, se o d...

Para começar muito bem a semana, vamos de receita histórica. E  para hoje, temos o s biscoitos chamados de "Raivas". Biscoitos da cozinha tradicional portuguesa e que aparecem em vários livros de receitas publicados no Brasil no século XIX. Também eram ofertados em estabelecimentos na praça comercial da cidade de Belém. [São deliciosos, com leve sabor de canela]. Esses biscoitos já aparecem no primeiro livro de receitas brasileiro, datado entre 1839/40. O livro, intitulado O Cozinheiro Imperial, sem autor definido, assinado apenas com as iniciais R. C. M, ao que tudo indica era chefe de cozinha da Corte. Neste livro, em grande medida as receitas são de origem portuguesa, o que demonstra muito bem as influências da cozinha lusitana no Brasil. Nesse sentido, o historiador João Ferro fez um mapeamento da doçaria tradicional Portuguesa por região/localidade, [infelizmente a sua lista ficou incompleta devido sua morte precoce], mas, a partir del...

E por falar em farinha, você sabia que povos indígenas faziam uso da farinha de batata doce? E que a batata doce é uma das raízes mais antigas cultivadas por povos indígenas muito antes da colonização? Então,  a bata doce era/é uma das raízes mais cultivadas por povos indígenas. Os Yanomami, por exemplo, faziam em suas celebrações mingau de batata doce. Eles cultivavam batatas doce como alimento importante. A batata doce é um alimento muito versátil:  " são consumidas cozidas, assadas ou fritas. A polpa é utilizada em diversos pratos, como purês, doces, bolos e cremes. As folhas ou brotos podem ser consumidos refogados, empanados ou em sopas. O sabor lembra o espinafre. A batata-doce pode ser cozida também com casca".(1) A receita histórica de hoje é farinha de batata doce, a receita foi publicada no jornal O Mensageiro, datado de setembro e outubro de 1989, o referido jornal que tinha como missão estar à "serviço dos povos indígenas". Era "um jornal ...

Você sabia que havia consumo considerável de goiabada em Belém no século XIX? E que  uma parte da goiabada consumida provinha do Ceará ou Pernambuco? Assim, desde as últimas décadas do século XIX, em Belém, os restaurantes já anunciavam a oferta de goiabada, fazendo propaganda de seus serviços por meio de anúncios na imprensa periódica paraense, davam a conhecer aos seus clientes os seus cardápios, os quais são importantes fontes para o estudo da história da  alimentação, sendo reveladores das mudanças de hábitos alimentares e, portanto, nas formas de consumo dos alimentos. A exemplo do Café Chic que em 14 de agosto de 1887 oferecia como sobremesa "goiabada (...) e frutas em calda (...) (1) Também era possível que a goiabada viesse de outras províncias. Em 1892, no jornal Diário de Notícias era anunciado já em depósito no mercado público que havia à venda de queijos do Ceará; doce de goiabada (...) Aliás, grande parte da goiabada que aportava em Belém naquele momen...

Era um domingo como hoje, mas, no ano de 1926 e os moradores da "pittoresca villa do Pinheiro" poderiam ir ao Petit- Bar e degustar um saboroso menu que oferecia: "Fillet à Petit-Bar Pescada com molho Camarão á mayonaise Gallinha com repolho Gallinha ao molho pardo Fritadas diversas Fiambre Iscas á portugueza Cosido á portugueza".(1) O cardápio do Petit-Bar apresentava em seu anúncio pratos muito consumidos desde fins do século XIX, como o camarão á mayonaise e a gallinha ao molho pardo. Igualmente a presença de pratos com denominação "á portugueza", no caso, as iscas e o cosido. Apesar de não haver a oferta dos pratos tidos como tipicos. A regionalidade da cultura alimentar aparecia na sobremesa, com a compota de bacury. E ainda, "(...)queijo, goiabada, fructas nacionaes, dôces, bebidas finas e schoop bem tirado.".(2) Em minha tese eu abordo como os cardápios dos restaurantes em Belém eram mestiçados.(3)Todo este menu seria...

Em 6 de janeiro de 1950, a Casa Fé em Deus, localizada na Travessa Oriental do Mercado, n.5 e de telefone 2285, de propriedade de Joaquim Escalda e que era "depósito da afamada farinha FÉ EM DEUS" recebia em "consignação todos os gêneros de produção do interior". (1) o anúncio nos permite entender duas questões: a primeira diz respeito ao fato de que o estabelecimento era muito conhecido pela população ja que tinha "numerosa freguesia da capital e do interior do Estado " não apenas era conhecido aqui na capital como nos interiores também. Uma segunda questão faz referência ao fato de que a dita casa vendia a "afamada farinha FÉ EM DEUS! Deveria oferecer uma farinha de excelente qualidade já que ela era tão afamada. Dos produtos derivados da mandioca, a farinha sempre foi um dos mais consumidos no cotidiano no Pará. Então, se comia muita farinha em Belém? Com certeza, a farinha era alimento de primeira necessidade,...

Você sabia que existem receitas com mandioca nos livros de receitas do século XIX publicados no Brasil? Domingo com receita histórica. E eu não poderia deixar de compartilhar receitas preparadas com a mandioca. Três receitas do século XIX. A primeira delas é uma receita do livro Cozinheiro Imperial, o primeiro livro de receitas publicado no Brasil, intitulada: "Vatapá de porco". Eu optei por manter a ortografia da época. Observem que no vatapá de porco faz-se uso de farinha de mandioca fina para engrossar o que era muito comum naquela época. Mas, notem que além do porco a receita levava ainda "tomates, cebolas, salsa, alho, gengibre, cardamomo, louro, pimenta da Índia e crumari além de amendoim torrado. Ingredientes bem diferentes do vatapá que costumamos fazer aqui no Pará. Segue a receita:                     "Vatapá de porco. Coza-se em agua uma porção de carne, ou lombo de porco e tem...