Daquilo que se come.

E o Manuê, você conhece? Este Bolo que era muito consumido ao longo do Brasil,  também aparece aqui em Belém,  Vicente Salles nos diz que a etmologia da palavra também remete aos povos africanos: " M. Soares acredita, mas não afirma, ser t. Bundo (...) J. Raymundo diz que a alteração do Ior. amalawé, ou amala-wéh (adj.wé, frisado ou crespo, e wéh, fino ou chato).(...) N. Lopes (s.d., 158), idem: "Para nós, é possível a ligação com o quicongo munwá, boca". (1) Ele era muito consumido nas casas em épocas de festividades. Em o tronco do ipê, José de Alencar nos conta, fazendo referência à véspera de Natal na casa-grande de uma fazenda que a ocupação era grande na cozinha onde "ocupadas em diversos mistério, como áreas as caixas de Manuel, bater pão-de-ló, ralar gengibre e cidra para os pastéis, é cortar as folhas de bananeira para as mães-bentas". A cena ocorria no Vale do Rio Paraíba, Rio de Janeiro,  por volta de 1850.(2) . . . 💬✍🏽 E você conh...

Vamos de sábado com receita Histórica, do primeiro livro de receitas publicado no Brasil? O primeiro livro de receita publicado no Brasil, O Cozinheiro Imperial, data de 1839, existem dúvidas se foi em 1839 ou 1840, de autoria desconhecida que é apenas assinado com as iniciais R. C.M, publicado pela editora Laemmert. A historiadora Leila Algranti nos informa que umas das possibilidades é que o livro tenha sido escrito por um Chef de Cozinha da Corte. Segundo Algranti, “a ausência de um estilo de cozinha e de instruções pessoais (...) leva a supor que o autor do primeiro livro brasileiro de culinária não tenha sido um cozinheiro (...) o fato de o autor se intitular chef pode ter sido uma forma de conferir respeitabilidade àobra,reafirmando uma antiga tradição na história da edição dos livros de cozinha, cujas obras mais divulgadas, desde a Idade Média, foram escritas por cozinheiros experientes a serviço das grandes casas de nobreza europeia”. (1) Na...

A belíssima fotografia é sobre elementos da cozinha do Pará. Mas, o que faz uma cozinha tão singular? Seus ingredientes? Seus pratos? A identidade construída em torno dela? A capacidade de "reinvenção" ? A manutenção de saberes e práticas? A sua originalidade? Bem, a meu ver todos esses fatores juntos e misturados fazem de uma cozinha seu lugar de existência. Estamos falando nos textos sobre o Arubé,  molho elaborado a partir da mandioca e que tem uso ancestral. Para Sampaio, o "arubé é: massa de mandioca, pimenta e alho para molho de peixe na Amazonia: é molho mais saboroso  do que a própria mostarda (R.. Morais - lgar- 82) ; massa de  mandioca, sal e muita pimenta malaguêta (G. Cruls - Amaz. Mist.). Na Baia o nome semelhante designa frigideira de barro (Sodré Viana). Seg. A. Da Mata, leva também substâncias aromáticas". (1) Mas, você sabia que aqui temos um Chef que levou o arubé pra conhecimento internacional? Em julho eu estive numa mesa redonda, em ...

Raimundo Morais nos fala que o Arubé era "Espécie de mostarda que se fabrica de massa de mandioca adicionando-lhe sal e pimentas cheirosas. Figuras nas mesas da Planície com o tucupi de sol, que é um molho picante". (1) Uma das descrições sobre o Arubé mais antigas que encontrei é do viajante Henry Walter Bates, sobre Amazonas, no ano de 1850, ele diz assim, "A mesa estava sempre bem sortida de peixe que o Mura, que se empregara como pescador, trazia todas as manhãs de algumas centenas de jardas do porto (...) Para o peixe usávamos um molho, em forma de pasta amarelo, inteiramente novo para mim, chamado arubé, feito do suco venenoso da raiz da mandioca, fervido antes da precipitação do polvilho ou tapioca, e temperado com pimenta malagueta. É conservado em vasilhas de pedra durante algumas semanas, antes de ser usado, e é apetitoso condimento para o peixe". (2) Somente com essa descrição de Bates, eu fiquei com água na boca aqui. E vocês? Na fotografia, ...

Vamos de Glossário Paraense? Hoje vamos falar um pouquinho do Arubé. Segundo Vicente Chermont, o arubé  era feito com massa de mandioca mole com pimenta e alho.(1) Seu uso está atrelado ainda ao consumo dos derivados da mandioca. Essa relação de usos e formas eu discuto em minha tese de doutorado. "O uso da farinha e dos seus derivados, como já evidenciamos, é verdade que ocorreu em todo o território nacional, mas, em alguns lugares, como a Amazônia, esse  uso se manteve em grau de importância e cotidianidade ao que era consumido nos séculos anteriores. Da mesma forma que a existência de receitas espalhadas ao longo do Brasil que utilizam os derivados da mandioca, como nos informa Serna, é a confirmação de que a mandioca foi de ampla utilidade". (2) Mário Monteiro, nos esclarece ainda que o "Arubé (conduto) Espécie de creme (assim chamado) feito do sumo da mandioca exposta ao sol (isto se chama arumé), engrossado com a fécula e temperado com tucupi. Resulta...

Domingo e a indicação de filme é o Despertar de uma Paixão, com Naomi Watts e Edward Norton, tem conteúdo histórico e várias cenas com práticas alimentares. É um dos meus preferidos por várias razões: pelos atores, adoro os dois. Acompanho os filmes do Edward Norton desde o Ilusionista, ele também é historiador, formado pela Universidade Yale o que nos rende filmes muito bem ambientados historicamente. Ele foi produtor deste filme além de atuar.  O filme aborda a história de Kitty e do médico Walter Fane, seu esposo, nos idos de 1920. Segundo a sinopse da Revista Guia da Semana "O medo de se tornar uma solteirona na primeira metade do século XX faz com que a socialite Kitty (Naomi Watts) se case com o reservado bacteriologista Walter Fane(Edward Norton). Sem compreender a importância do trabalho do marido e sequer manter os votos de fidelidade, assim que ele descobre que é traído, a moça é obrigada a acompanhá-lo até um vilarejo remoto na China, cheio de pessoas infect...

Eu escolhi a cena do almoço de Johann e Ranulpho com um prato farto de feijão, arroz, carne, cuscuz acompanhados de uma Caxibrema. Pra te dizer que esse filme é excelente.  O domingo com cinema de hoje faz indicação do filme Cinema, aspirinas e urubus, com direção de Marcelo Gomes, do ano de 2005. Segundo sinopse do site @adorocinema, o filme que se passa no ano de 1942, "no meio do sertão nordestino, dois homens vindos de mundos diferentes se encontram. Um deles é Johann (Peter Ketnath), alemão fugido da 2ª Guerra Mundial, que dirige um caminhão e vende aspirinas pelo interior do país. O outro é Ranulpho (João Miguel), um homem simples que sempre viveu no sertão e que, após ganhar uma carona de Johann, passa a trabalhar para ele como ajudante. Viajando de povoado em povoado, a dupla exibe filmes promocionais sobre o remédio "milagroso" para pessoas que jamais tiveram a oportunidade de ir ao cinema. Aos poucos surge entre eles uma forte amizade". (1) É...

Uma das primeiras receitas publicadas do Aluá,  está na obra A arte culinária na Bahia, de Manuel Querino, o livro escrito na primeira metade do século XX,  somente foi publicado após sua morte é uma grande referência pra se entender a cozinha baiana daquela época. Na receita, elaborada com milho, o autor nos informa que: " O milho demorado 'água,  depois de três dias, dá a está um sabor acre, de azedume, pela fermentação. Coa-se a água, adicionam-se pedaços de rapadura e, diluída está, tem-se bebida agradável e refrigerante. Pelo mesmo processo se prepara o aluá ou aruá da casca do abacaxi". (1) Manuel Querino,  nasceu na Bahia, em Santo Amaro, no ano de 1851, morreu em Salvador no ano de 1923. Logo muito cedo ficou órfão sendo criado por um professor da Escola Nornal, teve portanto, uma educação formal, formando-se como professor de Desenho Geométrico. Foi membro do IGHB, escreveu  bastante sobre a Bahia e suas gentes. Querino foi homem...

Ontem recebi vários relatos de quem já havia provado ou de um familiar que faziam Aluá de Abacaxi, com rapadura e gengibre. E muito obrigada por todos os relatos compartilhados. Vocês são maravilhosos! Já anotei todos. O aluá mais comum que apareceu por aqui, foi o elaborado com abacaxi e/ ou casca dele. Em uma versão levam abacaxi com gengibre e/ou rapadura. Em outra é feita com o milho. Os relatos confirmam que o Aluá é uma bebida muito plural e com várias possibilidades de "fazer" e que existem receitas que são bem de família,  cujos ingredientes são mais usuais e que diferem de acordo com quem faz. Esse mundo da cozinha é realmente maravilhoso, não!? Ontem falei sobre a presença do Aluá, no Rio de Janeiro, no século XIX, mas, existem relatos do Aluá, em Salvador, na Bahia, no ano de 1787, no século XVIII, que elaborado "com mel e certas misturas a que chamam Aluá". (1) Também a referência de que: "faz vezes de limonada para os negros". Ress...

E por falar em Aluá, em 1826, quando de passagem pelo Rio de Janeiro, Debret faz essa aquarela cuja descrição nos diz "Aloá, limons doux, Cannes à sucre lês rafraîchissements d'usage pendant lês après-dîners d'été". Aluá, limões doces e canas-de-açúcar, os refrescos usuais nas trades de verão.(1) No Rio de Janeiro, nas tardes de verão o Aluá era muito consumido. Na imagem podemos ver na ponta esquerda uma mulher colocando Aluá num copo enquanto a outra mulher tem ao seu lado um pote de barro, com copo e um "coco com cabo de madeira, espécie de colher e ao mesmo tempo medida de capacidade que lhe serve para tirar do pote a bebida suficiente para encher a xícara que é vendida a dez réis". (2) Algumas freguesas se aproximam para comprar a bebida. De ret ainda nos traz informações importantes deste comércio, segundo ele: " Há,  como se pensa, sem dúvida,  no Rio de Janeiro, durante o excessivo calor do verão,  um grande consumo de bebidas refres...

Vicente Salles, tem um livro fundamental a meu ver sobre palavras de origem africana ao falar amazônico. Acho fundamental especialmente porque nós possibilita entender o mundo da alimentação também. Serafim da Silva Neto nos dizia que "A língua é um produto social, é uma atividade do espírito humano". (1)O livro intitulado Vocabulário Crioulo:contribuição do negro ao falar regional amazônico. É uma obra fantástica. Então hoje vamos começar nossa semana de Textos e estudos com a série de Glossário Paraense. E a palavra é... "Aluá, Bebida feita de milho verde, temperado com gengibre e adoçado com rapadura. A composição varia, mas o refresco é, de qualquer forma, apetecido geralmente nas quadras juninas".(2) E ainda, " Há também o A. de macaxeira, indicado por M.Y. Monteiro: " Apesar de costumeiramente fazer-se aluá de milhões de abacaxi,  tratamos aqui da bebida feita de farinha de mandioca ou de macaxeira, posta de molho nágua para fermentar du...

E seguimos falando de arroz negro: primeiro porque é necessário,  segundo porque o texto já estava na vez e terceiro porque eu tenho uma indicação de leitura, daquelas imperdível sobre o assunto... Pois bem, Judith Ann Carney, professora da Universidade da Califórnia e Rosa Acevedo Marin, professora da UFPA,  tem um texto intitulado "Saberes agrícolas dos escravos africanos no novo mundo", publicado na Revista C iência Hoje,  de junho de 2004, que é muito importante para aqueles que estudam a temática do arroz e da alimentação. As autoras trazem reflexões importantes para pensarmos a importância dos africanos nas Américas. E que não seja entendido apenas pelo viés de mão-de-obra escravizada. Um primeiro ponto que destaco apresentado pelas autoras é: que os saberes em torno do arroz africano é parte importante de uma História da Agricultura. E que está, deve ser vista "como um produto da cultura de sociedades em ambientes específicos, tanto quanto as relações...

O cultivo e consumo do arroz é tão importante que compunha parte da identidade cultural de vários povos da África Ocidental. Segundo Carney "Hoje, em muitas partes da África Ocidental, uma refeição não é considerada uma refeição completa se não for servido arroz". E ainda, "Este cereal figura de modo proeminente nas tradições e em rituais culturais, e a sua "pilagem" para consumo marca mesmo a passagem do tempo, pois o batimento rítmico do pilão contra o almofariz repleto de grãos de arroz anuncia o início de um novo dia em inúmeras aldeias da região". (1) O "batimento rítmico do pilão contra o almofariz serve como um anúncio de um novo dia. Além do mas, o arroz é seu cultivo requerem saber, labuta e um "sistema de conhecimentos que representa engenhosidade bem como uma enorme labuta".(2) É muito importante observar também que a labuta em torno do arroz é em grande medida um trabalho feminino. Em relatos, imagens e pinturas as mu...