Daquilo que se come.

Hoje é o dia Nacional da Mandioca. Eu não poderia deixar está data passar em branco. Você sabia que alqueires de farinha já foi um tipo de salário? E que o Brasil teve a "Constituição da Mandioca"? Vem conhecer mais um pouquinho sobre essa planta de civilização comigo. Bem, n a história da agricultura brasileira a mandioca sempre teve uma importância única. Como nos aponta Monteiro, na época do periodo colonial, o governo português "chegou a pagar funcionários e trabalhadores com alqueires de farinha". (1) No século XIX, em 1823, houve a chamada "Constituição da mandioca", onde para votar os eleitores tinham que provar uma renda mínima de 150 alqueires de plantação de mandioca, já os eleitores de segundo grau, por sua vez, precisavam ter renda mínima de 250 alqueires e eram eles que elegeriam os deputados e senadores, que precisavam de uma renda de 500 e 1000 alqueires para poderem se candidatar. Naquela época aliás, a farinha de mandioca era...

Era um domingo como hoje, mas, numa diferença de tempo de quase cem anos atrás, em 18 de abril de 1926, na cidade de Belém o conhecido e conceituado Bar Paraense, oferecia aos seus fregueses: "os mais famosos petiscos os quais eram " Pernas de porco ao choucrouth e bratwurst (salsicha)". E que somente no Bar Paraense se fazia com capricho. (1) Ora, pratos de origem alemã eram oferecidos na cidade de Belém? Sim, aliás, haviam muitas casas de salsicharias na cidade e até os anos 40 eram bem comuns. No mesmo Bar, desta vez em 26 de setembro de 1926 oferecia “grande quantidade de lombo e pernas de leitão ao Choucrouth Bratwurst (salsichas).” (2) A bratwurst era: "(...) típica da cozinha alemã, é uma salsicha branca, feita com carne de porco e/ou vitela, bacon, leite, cebolas picadas, gengibre, noz-moscada, alcaravia, coentro. Tem sabor muito delicado e textura lisa e fina. Deve ser mergulhada em água fervente por dez minutos antes de ser grelhada, frita ou c...

 A receita histórica de hoje é de um livro que eu adoro:" A Arte de Cosinha", de João da Matta, que era cozinheiro e proprietário do GRAND HOTEL DU MATTA e do HOTEL JOÃO DA MATTA, em Lisboa, Portugal. O livro foi publicado no ano de 1876. João da Matta fez fama nas cozinhas portuguesas e tornou-se um dos maiores cozinheiros português do século XIX. (1) Através do seu livro, João da Matta nos permite observar como ao longo da História da Gastronomia as receitas apresentam aquilo que o historiador Carlo Ginzburg denominou de circularidade cultural. A receita de hoje é "Maçãs Merengadas á lá Parisienne", um doce que "póde servir-se quente ou frio".(2) Era comum naquela época que as sobremesas nas cortes e nas casas abastadas fossem elaboradas com frutas, merengues e muito açúcar. Esse gosto pelo açúcar com frutas e merengues veio para o Brasil. A parte de doçaria desenvolvida no Brasil mantém uma relação impo...

Você conhece a pastinaca? A pastinaca já foi um dos legumes mais utilizados na Europa até o século XIX. Tanto que ela aparecia em várias pinturas. Na pintura, de Pieter Aersten, intitulada "A verdureira", datada de 1567, temos um belíssimo quadro com os principais legumes consumidos. No canto a direita, temos três belas pastinacas. É muito interessante a história desde legume que foi de um dos mais utilizados até meio que "esquecido" porque segundo Évelyne Bloch-Dano: "o coeficiente negativo está associado à alimentação dos camponeses, talvez até do gado, e pior, dos porcos (...) Essa perda de crédito se reflete na língua sob a forma de injúrias, tais como "pastinaca podre", na Costa do Ouro, ou "panesennec", imbecil, em bretão".(1)  Lúcia Gomensoro assim descreve a pastinaca: "É uma raiz, também conhecida como "cenoura branca". Tem forma alongada, cor branca,  sabor adocicado e apresenta um aroma característi...

Quem não lembra com saudade da Sorveteria Tip Top? Famosa na década de 70 e 80 na cidade de Belém, era referência nos sabores regionais como Taperebá, Cupuaçu, Bacuri, Açaí, tapioca e tantos outros.Que delícia seria provar o sorvete de coalhada? Ou o "Ele, Ela e eu"[ seria tipo um sorvete de três sabores?], "Paz e amor", nescau ou ainda o Kentinho?  A sorveteria Tip Top oferecia até o sorvete de mamão, tucumã e de açaí branco! Vocês imaginam a delícia que era uma volta pela Tip Top? Conhecida pelo Sorvete Gigante que ficava na frente da loja, era um dos primeiros atrativos das crianças. Aliás,  no Pará um dos passeios que mesmo com o tempo ainda se mantém vivo é levar as crianças para tomar sorvete. Ir a sorveteria é passeio certo tanto para crianças quanto para adultos. A relação de Belém com os sorvetes regionais é muito antiga. No século XIX, era um dos passeios preferidos e você tinha várias opções de lugares para tomar sorvete pela cidade. O vídeo ...

O urucu/urucum era muito utilizado cono tempero nas comidas [Já falei sobre o uso como condimento e se você quiser saber mais, leia os dois últimos textos]. Mas, importante dizer também que o uso do urucu vai além do uso na comida. Povos originários que foram responsáveis pela domesticação das planta, faziam largo uso dela para pintar o corpo, como "repelente" e pinturas nas cuias e outros utensílios domésticos. Isso porque, como nos aponta Rubim, em seu "Vocabulário Brasileiro" nos dizia que: o urucuzeiro era uma "arvore de tinturaria".(1) As pinturas do corpo são importantes demonstrações culturais de cada povo e cada um tem sua pintura e simbologias próprias. Mas, era importante para o uso como repelente,demonstrando todo os conhecimentos e saberes ancestrais. Segundo Luís da Câmara Cascudo: "Pasta de cor vermelha, extraída da Bixa Orellana, Lin, usada desde os tempos imemoriais pelos ameríndios em geral (...)Os tupi-guaranis urucuzavam...

Nunes  Pereira nos fala que quando de uma visita a uma aldeia havia consumido peixes que: " foram cosidos com escamas e tripas, em caldo avermelhado pela massa do urucu e da pimenta  malagueta".(1) Um dos ingredientes do peixe foi a massa do  urucu que aqui no Pará sempre foi de uso culinário. É muito comum nas cozinhas nos interiores, ainda hoje, sob os jiraus, uma garrafa como a da fotografia, com o líquido bem vermelho de urucu que é responsável dar cor e sabor aos pratos amazônicos, como aquele descrito por Nunes Pereira. E não apenas o peixe, mas, o frango, sopas, arroz e carnes são sempre cozinhados com uma boa dose de urucu/urucum. Até mesmo para fazer queijos. Isso mesmo, A.J Sampaio em seu livro Alimentação Sertaneja nos fala que: "urucú (Bicha Orellana, bicacea indigena): das sementes extrae-se materia corante vermelha, para queijo e faz-se em massa para corar arroz e outros fins; (...)".(2) O urucu/urucum é planta domesticada por povos indígen...

Na casa de vovó sempre tinha uma garrafa de urucu, naquele cheiro e cor vermelha tão característico e que era utilizado na cozinha, um hábito herdado dos povos ancestrais, e que naquela época eu não imaginava sua origem. O belíssimo desenho do urucu (Bixa ) nos permite visualizarmos em seus detalhes o urucu e nos apresenta uma das plantas de maior uso pelos povos indígenas antigos da Amazônia. Um uso que permanece até os dias de hoje. Seu nome de origem tupi, URU'KU que quer dizer "vermelho" é planta nativa da América. O urucu era de uso constante pelos grupos indígenas, segundo Raimundo Morais, o "urucu- (Bixa orelana) - planta arbustiva de cujos frutos se extrai uma tinta vermelha, empregada na tatuagem de certos índios. Usam-na também na cozinha, à maneira do açafrão, para colorir certos pratos". (1) Considerado como o açafrão da Amazônia, foi descrito por muitos viajantes que estiveram na Amazônia. Spix e Martius nos falam, nos idos de 1820, no...