Daquilo que se come.

A fabricação do macarrão não ficou restrita a Itália,  a partir de fins do século XIX, o consumo/produção do macarrão propagam-se por outros países. Na Itália, haviam muitas fábricas de macarrão manufaturadas, que produziam em larga escala, desde o século XVIII. Segundo Leandro Vilar: " Na província de Savona e Portomaurizio em meados do XVIII, já contava com 148 fábricas de macarrão, que produziam anualmente 30 toneladas do produto, segundo estimativas da época". (1) E ainda, no século XIX, Nápoles e Gênova se tornaram novamente o polo manufatureiro de macarrão, concentrando em suas regiões a maioria das fábricas. (2) O século XX,  viu surgir " o macarrão industrializado que hoje consumimos. Se anteriormente o macarrão mesmo em algumas fábricas era colocado ao sol para secar, passou-se a usar-se aquecedores e estufas para desidratar macarrão, deixando com um aspecto duro e quebradiço, como costumamo...

Archestrato, famoso poeta e gastronômo, que viveu no século IV a.C nos fala em "comer tiras de macarrão quente embebido em molho forte": " Poscia le strisce di paste ne mangia E calde e intrise in forte salsa".(1) Na Ópera de Antifone, fala-se em "lasanha verde feita de farinha, alface picada, pimenta e toucinho; a massa assim obtida foi frita em óleo. É o lagano Ápulo-Lucano-Calábrico, produzido sobretudo em Taranto, cidade famosa por suas ricas "cantinas", e imigrado para Roma pelo poeta veneziano Orazio". (2) Aliás, já e xistia na Grécia Antiga uma massa elaborada com farinha em formato de tiras achatadas que se assemelhava ao macarrão. Essa massa recebia o nome de Laganon. Em Roma, essa massa tinha o nome de Laganum. Tornou-se lugar comum pensar que o macarrão foi trazido à Itália, da China, por Marco Polo. Aliás,  ontem "dia da pasta" em vi várias afirmações como essa nas redes sociais, inclusive em sites "famoso...

No domingo com filme temos uma das melhores cenas do cinema do filme italiano: "Um Americano de Roma", de Steno, lançado no ano de 1954, que traz uma cena clássica muito reproduzida e  protagonizada por Alberto Sordi quando ele come um belo prato de macarrão. Não existe ser humano que não fique com água na boca ao assistir essa cena e não fique com vontade de  fazer um bom prato de espaguete com molho de tomate. É uma das cenas de "comida" mais esplêndidas do cinema. O filme é uma sátira à americanização dos hábitos e costumes nos anos de 1950, o personagem Nando Moriconi é um jovem apaixonado por tudo que vêm dos Estados Unidos. Adora dançar como Gene Kelly acha que fala fluente o inglês e que deve comer "à la americana". Na cena, Nando Moriconi tenta se americanizar na comida e "trocar" o vinho pelo leite, mostarda no pão em vez de massa. O interessante da cena do jantar na casa de Nando, reside no fato de que diante do "macarr...

Você sabia que em Nápoles o macarrão era posto a "secar" em varas nas ruas desde o século XIX? Haviam os vendedores de macarrão de rua que vendiam as massas frescas aos fregueses em varas nas ruas e que muitas fábricas até meados do século XX também faziam uso desde sistema de secagem em "varas"? Como apontamos no texto de ontem, Nápoles tornava-se o lugar de popularização do consumo e do fazer o macarrão. Nesse sentido, Ariovaldo Franco nos aponta que: "A pasta, geralmente preparada em casa nas suas múltiplas formas, estava integrada aos hábitos alimentares italianos. Contudo, sua fabricação em bases comerciais já começara em Nápoles". (1) Essa relação tem sua base desde o século XVIII, Segundo Linda Civitello, em seu livro   Cuisine and Culture, "Nápoles havia se tornado a capital mundial do macarrão com quase 300 negócios de massa".Deste número parte considerável da venda estava nas mãos de vendedores ambul...

Você conhece a expressão "Come il cacio sui macaroni"? Sabe a origem? E q ue tem relação com consumo de Macarrão? A Itália é o país onde a pasta/massa além de ser alimento popular é o local mundialmente conhecido pelas suas massas. Segundo o Musei Del Cibo, é na Itália, mas, precisamente na região de Nápoles que historicamente se desenvolve uma indústria produtora de massa, em especial na região de Gragnano e na Costa de Amalfi, nos fins do século XVIII.(1) Assim, "(...) che prende avvio alla fine del Settecento una seconda introduzione della pasta nella cultura alimentare italiana e nel consumo popolare".(2) E o porquê da expressão "Como queijo no macarrão"? Isso porque em Nápoles a massa ganhou tanta popularidade que podia ser encontrada em "quiosques" nas ruas e eram consumidas "da melhor da melhor forma do mundo com as mãos temperadas apenas com pimenta e queijo branco ralado". (3) A pintura de Pietro Fabris, intitulada ...

Antônio se estremeceu. Mas o bicho não queria comer ele, não. (...) O jacaré abriu a boca, os olhos em cima dele. Daí a dar um grito.. mas Antônio nem gritou, só disse: vai-te, bicho. O jacaré até que se assustou, mergulhou na lama, foi-se siririringando, ficaram aquelas borbulhas, este e aquele remoinho do rabo dele, aquele meximento de água que se distrai com os bichos, o movimento deles, por exemplo. Os peixes mais miúdos... Mas ah, depois viu foi o couro do jacaré secando no jirau . (1) Dalcídio Jurandir faz uso da palavra Jirau em seu livro Belém do Grão-Pará para composição da sua narrativa. Mas, você sabe o quê é um jirau? O Jirau é parte importante das casas em muitos interiores da Amazônia. A partir de hoje vamos conhecer um pouquinho mais sobre a composição material das casas e do cotidiano referente a cozinha e seus utensílios de parte da população da Amazônia. Segundo Raymundo Sobral o Jirau é: "Espécie de estrado de madeira que serve para agasalhar ute...

Então, vender cocada era uma atividade apenas das mulheres no Brasil? Não,  vender cocada também era uma atividade masculina, ao menos no Brasil. Geralmente, os homens não faziam cocadas, mas, vendiam. Fazer cocada era uma atividade das mulheres. Um saber que vinha de família. Como nos aponta Freyre: "através das receitas- algumas delas, segredos de família-, é uma arte que resiste a seu modo ao tempo, repetindo-se ou recriando-se, com a constância das suas excelências e até das suas sutilezas de sabor; afirmando-se, por essa repetição ou por essa recriação ". (1) E ainda, "(...) o doce, o bolo, o quindim feito com açúcar por aquelas mulheres que todos os dias faziam renda e, todas as semanas, faziam doce (...)".(2) Uma das telas mais bonitas que nos mostra um vendedor de cocada, é a tela: O Vendedor de Cocada, de Darcy Cruz, de 1931. Um homem com seu tabuleiro de cocada, ao fundo uma vila muito colorida e bem movimentada nos permite entender a dinâmica ...

Você sabia que a cocada é um doce presente em outros países da América Latina? E que na Colômbia ela faz parte dos doces vendidos por mulheres em vários locais da Costa Caribenha Colombiana. Em matéria o jornal El Tiempo faz referência a essas mulheres como as "vendedoras de alegría"? Essas mulheres são vendedoras de " dulces de ajonjolí, de maní, cocadas de leche, de piña y mantecadas. Los dulces son su vida y su sustento". Muitas delas aprenderam "gracias a la instrucción de su mamá, el oficio de preparar los dulces típicos de la costa caribe". Mulheres que sustentam a si e sua família com a venda de doces ou como elas mesmas dizem " Nuestros deliciosos dulces de la costa , como ellas los definen". E assim,  " A la una de la tarde (...) salen por Ibagué, y su pregón (...) Grita Teresa Llevo alegría, cocada, maní, ajonjolí, dulce de leche,las cocaaaadas (...) Y así pasan la tarde, y la vida, vendiendo cocadas a 600 p...

Spix e Martius, quando estiveram na Bahia, nos idos de 1818 nos deixaram o seguinte relato sobre a cocada:" Com a polpa do coco, ralada, cozida e adicionada de açúcar,  prepara-se a cocada". Para os autores a cocada era um "doce saboroso".(1) A cocada é aquele doce que também faz a felicidade da criançada. Na década de 80 e 90 era comum encontrar aquela vendedora de cocada pelas ruas das cidades. A cocada geralmente está associada a Bahia. É um doce que fazia/faz parte dos tabuleiros das Baianas.  Segundo, Sampaio: "cocáda: doce. Seco; de coco da Baía ralado. A verificar se também é nome de uma mistura de leite de coco e aguardente, em Barbacena"(2). Mas, ela também é encontrada nos registros em vários outros lugares deste país. A cocada tem na sua base o coco que segundo é uma fruta originária da Ásia. Segundo Gomensoro: " A polpa madura é rica em gordura e é utilizada de diversas maneiras:fresca, ralada e espremid...

Alfredo, personagem de Dalcídio Jurandir, que vez por outra aparece aqui, nos apresenta um amigo de escola: o Lamarão, que morava num palacete na São Jerônimo, que "vestia-se bem, sapatos  polar, meia esticada com liga sem defeito, muito que bem, mas daí para  o palacete (...)". O Lamarão que: "sorria sempre, pagando sempre. Sorvete, garapa, mendubi, cuscus, sonhos. Uma tarde, a menina(...) lhe perguntou, numa voz fininha, ao vê-lo em companhia do amigo, junto do quiosque, devo.. rando sonhos: — Sonhando, não? Ele ficou surpreendido: eras! Esta menina anda conhecendo os meus segredos? Ofereceu, hesitante, um “sonho”, certo de que o Lamarão pagaria.  — Bom proveito, não sei sonhar". (1) Um dos doces que marcam a infância de muitos é o Sonho. Eu tenho certeza que você tem uma memória de criança em torno do sonho? Segundo Maria Lúcia Gomensoro o sonho: "1. Doce muito difundido pelo Brasil, preparado à base de farinha, ovos e fermento, reche...

Hoje é dia das Crianças e vamos "passear" por receitas históricas e doces que as crianças amam/vam em outras épocas? Vamos? E que tal começar com um doce? E doce paraense? Os Rebuçados, especialmente os de cupuaçu eram sempre pedidos pelas crianças e moravam nos sonhos gastronômicas de muitas. Como não lembrar de Alfredo, personagem de Dalcídio Jurandir, em Belém do Grão-Pará que: "(...) E agora perdido, comia um doce em nome de Andreza, este que Mariinha teria desejado. aquele que daria na boca de sua mãe, e teve pena, coitada da maninha: muitas vezes, pedia um rebuçado, uma cocada, donde tirar?"(1) O memorialista Osvaldo Orico ao rememorar a sua infância em Belém, por volta de 1912, ele afirmava: “como esquecer dos nossos tempos de criança, aquelas doceiras que vinham de porta em porta com seus tabuleiros e cestas de quindins, mãe-bentas e rebuçados de cupuaçu”. (2) Segundo Sampaio o: "(...) rebuçado: bala. de açúcar ou mel, simples ou com essenci...

Hoje na mesa do paraense tem Maniçoba. Mas, você sabe o que é a Maniçoba? Em minha tese eu abordo a historicidade deste prato que é ancestral e que é um dos alimentos indispensáveis no Almoço do Círio.(1) A maniçoba já era consumida desde o século XVI, como informa Gabriel Soares de Sousa, afirmando que os indígenas comiam a “folha (…) cozida em tempo de necessidade, com pimenta da terra”. (2) Em relação a esse consumo, Ambrósio Brandão aponta que os indígenas chamavam “folhas de mandioca cozidas”, de “maniçoba”. Tais folhas segundo registrou eram “excelentes para tempo de fome”. Desse modo, era usada por “muitas pessoas por mantimento”.(3)Apresentava já no século XVI, formas de consumo diferenciadas, pois ainda que elaborada com “Folhas de mandioca cozidas” podia ser misturada com peixe, às vezes com carnes (de caça) e somente temperado com sal ou pimenta. Depois, como comida mestiça passou a ter na sua composição o toucinho português e outros temperos, como alho, cheiro...

Você sabia que nem sempre a romaria do Círio de Nazaré ocorreu no 2° domingo de Outubro? E que o Pato no Tucupi era/é até hoje um prato tradicional do almoço do Círio? Não? Então,  vem comigo... Nos idos de 1839, o pastor metodista Daniel Kidder, quando esteve no Pará, nos informa sobre a festividade do Círio de Nazaré que: "A maior festividade religiosa que se celebra no Pará é a de Nossa Senhora de Nazaré. É uma festa móvel que pode cair em Setembro ou Outubro e é geralmente marcada de maneira a começar com a lua nova, na esperança que se sigam nove ou dez noites bonitas consecutivas". (1) A devoção tem relações com Portugal, por lá, o Círio de Nazaré acontece em 8 de setembro na cidade de nome da Santa. Aqui no Pará, a devoção está atrelada ao achado da imagem pelo caboclo Plácido. Inicialmente, o Círio de Nazaré poderia cair em Setembro. Somente em 1901 foi definido o segundo domingo de outubro como data oficial da romaria. Pois bem, após a romaria tornou-se t...

O Círio é momento único de confraternização entre as pessoas que perpassa os hábitos alimentares. Daí que existe o que os paraenses denominam de “almoço do Círio”, parte importante  da festa de Nossa Senhora de Nazaré. No dizer de Tocantins “há o ‘almoço do Círio’, comemoração da qual participam os parentes, os amigos [bem como os amigos dos parentes e amigos dos amigos]. Repastos soberbos em quitutes e bebidas regionais”. Havendo, ainda, “os almoços de pagamento de promessas, mesa onde se reúnem dois, três desconhecidos, rigorosamente pobres” (1) Na festividade religiosa do Círio de Nazaré, espaço de festas gastronômicas, em especial o arraial de Nossa Senhora de Nazaré, sempre haviam quitutes para serem degustados. O arraial em frente  a Basílica era formado no dizer de Tocantins por “Centenas de barracas armadas no Largo, cheias de  objetos, de comidas e bebidas. Carrosséis românticos, roda gigante, aeroplano. Brincadeiras de crianças e de gente grande tamb...

Cecília Meireles em seu texto para a Comissão Nacional de Folclore, sobre o Manauê, nos fala que ao longo do Brasil existem vários tipos de receitas espalhadas pelos diversos estados. As receitas variam e os ingredientes também são geralmente elaborados com mandioca, mandioca puba, o milho, especiarias, mel, manteiga. Ao longo da semana, vocês me falaram sobre várias revistas e formas de fazer manauê (E muito obrigada pelo diálogo sempre rico). Pois bem, a escritora nos conta ainda que na receita de Manauê do Pará: "fubá de arroz, açúcar, ovos, manteiga, sal, côco ralado. Assa-se em taboleiro corta-se em quadradinhos". No Manauê de Ceará: ovos, farinha de trigo, leite de côco, açúcar,  sal. Deita-se no taboleiro, rega-se com leite de côco. Depois de assado, corta-se em losangos". Já no Manauê da Bahia: aipim ralado e espremido, leite e água de côco, manteiga, sal, açúcar em calda grossa...também é assado em taboleiro e forrado de folha de bananeira". Por...

"Mas, o que será o Manauê?". Com essa pergunta Cecília Meireles trazia a luz uma inquietação importante para quem de alguma forma pesquisa esse doce ou seria salgado? No último texto, falei sobre o manuê descrito por Debret e que era salgado ( se você ainda não leu, corre lá). E mesmo que no geral eles sejam doces, eu penso que deveria por haver uma versão salgada sim, no início do século XIX, sobre o manuê, aquele "folhado e com carnes" que Debret mencionava. E quanto a isso Cecília Meireles em seu maravilhoso texto já nos dizia, nos idos dos anos de 1950 que "Se nos perguntarem, pois, o que é o "manué" ou "manuê", não podemos mais responder como nos dicionários que é um bôlo de milho ou mandioca, mel e outros ingredientes(...) nada mais impreciso. E sem falar nos pastéis de Debret, tão caros, por dois vintens, que qualquer um não os podia comprar (...) Em suma, não existe "manaué" nem "manuê", no plural, tod...

Você sabia que se fazia manuê salgado? Com recheio de carne? Segundo Debret, o manuê " é um pequeno folhado recheado de carne, bastante suculento e bom para se comer quente; por isso a vendedora de manuê tem o cuidado constante de cobrir seu tabuleiro com um guardanapo e um pedaço de lã". (1) Nessa receita salgada o manuê era recheado com pedaços de carne e era mais saboroso se consumido quente.Debret ainda sinaliza que ele gostava do manuê já que: "Como esse pastel, de modo burguês, é confeccionado com os restos de carne(...)". Segundo o autor ainda, os manuês que se vendiam no Rio de Janeiro eram "muito diferentes daqueles da Bahia". (2) Na aquerela sobre de papel assinada por Debret e datada de 1826, no Rio de Janeiro. É possível ver vendedoras de pastel, manóe, pudim quente e ainda sonho. A primeira da esquerda, provavelmente vendedora de manuê trazia seu tabuleiro coberto por um pano. Geralmente, as vendedoras eram mulheres escravizadas, ...