Daquilo que se come.

Você sabia que um dos livros mais antigos de receitas tem origensem Bagdá? E que vários costumes a mesa chegam e que chegam a Europa vêm do mundo muçulmano? Um exemplo dessa realidade descrita por Miller é o Ziryab, um costume elegante no mundo muçulmano: "(...) o jantar começava com sopa, seguida de peixe e, depois, ave ou carne e sobremesas, por fim, um pequeno prato de pistache ou amêndoas". Em outras palavras, um estilo de jantar que persiste até hoje, da sopa às nozes.(1) Assim, o “Ziryab é o exemplo mais espetacular de um processo que espalhou os pratos e hábitos culinários de Bagdá para o resto do Islã e depois para a Europa, onde as variações regionais desses mesmos pratos são servidas até hoje”.(2) Essa discussão também se faz importante tendo em vista como os sabores e hábitos alimentares estão em constante movimento e circularidade, lembrando aqui de Ginzburg.* Já nos séculos IX e X, os livros de culinária muçulmanos eram de grande popularidade no mundo...

Voce sabia que o costume de "polvilhar " os pratos com temperos ou açúcar tem origem na tradição da culinária árabe? E que a técnica de colocar a sopa por cima do pão demonstram influência árabe? O ponto de partida do nosso texto de hoje está centrado em perceber as inúmeras trocas e influências que vinham do mundo árabe. E como seus hábitos alimentares tiveram influência nas práticas alimentares, especialmente sobre doces, já que os árabes foram influenciadores de hábitos alimentares, em especial, na Europa.(1) O cozinhar é mais do que preparar comida, como nos afirma Maria Izilda Matos: "O cozinhar é um ato cultural, abrangendo sistemas de valores com escolhas e gostos, alimentos apreciados, rejeitados e preferidos, envolvendo procedimentos, códigos e regulamentos, práticas e preceitos, tradições, mas também inovações e descobertas". (2) Aqui, é importante dizer que as influências percebidas na alimentação têm como ponto de partida a diversidade e vari...

Quem não ama tomar um sorvete? Quase impossível alguém não gostar, não é verdade!? Dos meus hábitos quando viajo, um dos que mais amo e o de provar um sorvete, de preferência de um sabor inédito. Hábito que "passei" pra Marji, que faz igualzinho. E das memórias que colecionamos de viagens, ela sempre lembra dos momentos tomando sorvete, dos sabores e dos lugares também. Você sabia que as origens do sorvete remontan a 500 a.C? E que levava na sua composição gelo e vinho? E que data do século XVIII a primeira sorveteria na Itália? Maria Lúcia Gomensoro, nos informa que o sorvete "feito unicamente com suco de fruta e açúcar e, eventualmente uma bebida alcoólica (...) quando a neve das montanhas era misturada ao vinho".(1) Os italianos destacaram-se na produção de Sorbet, por influência árabe, que levaram o hábito para a Sicília. (2) Aliás, segundo Gomensoro " sua denominação vem do árabe Charab (bebida) e do turco, chorbet (bebida fria)". (3) Na F...

Nossa indicação de filme de ontem tratava da fictícia Confeitaria Mendl's, localizada em Budapeste e de um dos seus doces mais famosos o Courtesan au Chocolat. Você sabia que foram os italianos grandes inovadores em pastelaria e doces? É mundialmente conhecida a fama dos italianos na preparação de massas e sorvetes. Contudo, foram além dos sorvetes, existe no que tange a alimentação e suas práticas gastronômicas certo pioneirismo italiano. Segundo nos aponta o historiador Ariovaldo Franco " Os italianos foram ainda grandes inovadores em pastelaria e na preparação de geleias, compotas e doces de frutas. Graças à influência árabe, na península itálica, já no Quattrocento, a pastelaria, a confeitaria e os sorvetes são de qualidade incomparável. (1) E ainda, no ano de 1541, "foi publicada em Lião, sob o título Bastiment de recettes, tradução de um livro que aparacera poucos meses antes em Veneza. Ensinava a preparação de geléias, e de frutas cristalizadas, arte at...

O Grande Hotel Budapeste é a indicação savorosa de filme dos nossos domingos de filmes. O filme retratado na década de 30 conta a História deste famoso hotel europeu, cujo gerente fica muito amigo de um colega de trabalho e ambos participam de um roubo de quadro de valor alto. Segundo Lucas Salgado: "(...) um velho escritor (Tom Wilkinson) que decide contar a história do tempo que passou no Grande Hotel Budapeste, quando ficou conhecendo o dono do local (F. Murray Abraham), que lhe contou a história de como virou dono do lugar". E ainda, "A partir da história do dono do hotel, nos deparamos com os dois protagonistas da trama: M. Gustave (Ralph Fiennes), concierge do hotel, e Zero (Tony Revolori), um jovem empregado do local. Os dois desenvolvem uma curiosa amizade, embora seja sempre claro que o segundo é um empregado do primeiro. Gustave recebe uma herança de uma senhora rica recém-falecida, o que incomoda muito os familiares desta, que farão d...

Sábado era dia para os frequentadores do Café Brasil passarem por lá, deveria ser um dia de movimento no estabelecimento de propriedade de Abílio de Oliveira e Antonio de Oliveira, comerciantes portugueses da praça comercial de Belém. O referido Café estava localizado na Avenida 15 de Agosto, n° 38 e 40. Em anúncio de 1920, o estabelecimento tinha como especialidade: "Café moido, assucar, fructas nacionaes e extrangeiras importadas directamente" o Café Brasil, ainda contava com "Distribuição a domicílios" e atendia pelo telephone de número 613.(1) Os sócios fizeram o registro de sua marca comercial, como "Café e Botequim", em 19 de agosto de 1920, na Junta Comercial do Pará, a JUCEPA. Provavelmente, além dos produtos citados no anúncio, o local funcionava como Café e Botequim, o qual deveria ter serviço de comidas e bebidas para consumo no local. Nove anos depois, encontramos outro anúncio do Café Brasil, em 1929, em q...

Um dos doces servidos no baile de casamento do filho do Bernardino Santana, no livro O Missionário, de José Veríssimo, na cidade de Silves, foi o pão de ló. "O sacristão retirou-se discretamente para a sala de jantar. Justamente, principiavam a servir o chá. Os criados traziam da cozinha as bandejas com as xícaras de chá e com os doces, os sequilhos, os pães-de-ló e as fatias-de-parida, douradas e recendendo a canela e a ovos fritos. Bernardino não se gabara. Era um baile de arromba! (...) Um pão-de-ló de duas libras, corado e fofo, refestelava-se comodamente numa grande salva de prata, riqueza de família, preciosa e rara (...). O Neves já estava na posse feliz duma chávena de chá, duma naca de pão-de-ló e de duas fatias douradas, e pondo toda a provisão num prato, sobre a mesa (...)".(1)A segunda receita elaborada do livro da Tia Evelina, de 1948, foi o Pão-de-ló dos anjos. O pão-de-ló era receita muito presente na ...

Aproveitando que hoje é dia da Terra não poderia deixar de falar sobre um dos alimentos mais simbólicos do Brasil, cuja relação também é mítica e simbólica:a mandioca. Você sabia que grupos indígenas tinham/tem uma relação mítica com a mandioca Manihot? Inclusive, Martius chegou a classificar a mandioca entre "as plantas míticas". (1) Segundo Monteiro, "Desde o cultivo até a maceração e daí praticamente à consumação da fécula ou da manipuêra, está a mandioca ligada a uma série de fórmulas mágicas ou medicinais" E ainda, "Poderíamos referir uma porção de impedimentos, de tabus consagrados, de situações delicadas decorrentes da utilização da planta, do seu aproveitamento ordinário, da sua frequência na vida (...) como alimento ou Medicina mágica ". (2) Essa relação dos alimentos com uma influência simbólica na vida das sociedades indígenas que permeava desde o cultivo do alimento é muito comum e acontece em outros países também, lembremos aqui da...

As populações indígenas tinham preferências pelos mingaus, inclusive a palavra mingaó, vem de etimologia Tupi e eram consumidos em épocas festivas, quando Bates passava pelos arredores de Tefé, no Amazonas, nos idos dos anos de 1850, ele nos conta que "algumas velhas estavam em baixo dos telheiros, cozinhando mingaus de banana em grandes panelas de barro". (1) O mingau seria servido durante uma festa indigena. Além do mingau de banana, um outro mingau muito consumido era o de tapioca. Hercules Florence, nos idos de 1828, no Pará, nos diz que "O mingau de tapioca, de que fazem muito uso no Pará, é uma papa sobremaneira agradável, preparada com farinha dessa qualidade, ocos, açúcar, canela, etc".(2)No Pará, o mingau é um prato que, segundo Miranda, consiste em “papas temperadas com sal ou açúcar, feitas de farinha-d’água, farinha seca, tapioca, curera, banana, pacova, arroz, etc”. (3) A farinha de tapioca, herança alimentar se grupos indígenas,...

19 de abril é dia de enaltecer,lembrar e de luta da memória também. Devemos enaltecer e lembrar de todo legado dos grupos indígenas. Em especial, sobre o legado alimentar tão rico e vasto deixado pelos grupos indígenas. Essa visão tem sido constantemente ponto de reflexão e defesa aqui no blog. As técnicas e práticas alimentares que até hoje são usuais e nos identificam tem raízes ancestrais. Contudo, sem fazer modismo com essa herança. Comida é cultura e assim sendo as comidas não podem ser apresentadas somente como exóticas. A comida na Amazônia, não é exótica, o que é exótico pra mim não necessariamente é pra outro grupo. É preciso parar de "ver" os alimentos da Amazônia apenas como "alimentos exóticos ". Existe muita cultura milenar em cada técnica e uso de ingrediente. São alimentos, práticas alimentares e consumo ancestral e que dizem muito destes povos. Não são exóticos, são parte da riqueza alimentar ainda hoje...

Qual a importância do fogo para a nossa vida alimentar? Talvez, pelo fato de termos tão cotidianamente este recurso, nós quase nunca pensamos na importância e grandiosidade do fogo e conseqüentemente da comida cozida para nossa humanidade. Existe algo de extraordinário nesse fato, existe uma transformação e contribuição imensa no ato do cozimento para a humanidade. Richard Wrangham, no seu livro "Pegando fogo por que cozinhar nos tornou humanos" nos instiga a refletir sobre como no momento que deu origem ao gênero Homo, uma das maiores transformações foi originária do "controle do fogo e do advento de refeições cozidas". (1) Segundo o autor, o cozimento mudou por completo a nossa relação com a comida, aumentando seu valor, nossos corpos e o uso que se fazia do tempo e da vida social. Wrangham, afirma que cozinhar nos tornou humanos. (2) Então, pensar em como o simples ato de cozinhar é fruto de processos intensos de construção da vida humana, nós poss...

Eu não poderia deixar de falar sobre o Pão na América. E para falar do pão em sociedades Incas, Astecas e Maias é fundamental antes de tudo, falar do milho. O milho nativo das Américas, conhecido como "grão dourado" era cultivado e de consumo diário pelos indígenas americanos. Como nos aponta o historiador Bil Laws, o milho "deu origem a duas das maiores civilizações já vistas na América do Sul" E ainda, "Este cereal já vinha fascinando o povo indígena da Costa peruana 4.500 anos atrás. Continuou crescendo e evoluindo até oa astecas errantes chegaram ao Vale do México no século XIII". (1) Com o milho, os incas faziam seus pães e astwcas suas famosas tortillas. A origem deste cereal aparece envolto de enigmas e mitos. Em um deles, se conta que: "quando os indígenas norte-americanos foram criados, um deles cansou-se de cavar em busca de raízes e deitou-se, sonhando, na relva da pradaria. Seus devaneios foram interrompidos por uma visão: u...

O que era ser padeiro em Belém no século XX? Como eram as condições de trabalho em meados do XX? Os pães eram vendidos nas ruas de porta em porta, carregados em cestos pelos padeiros, sendo prática comum desde o século XIX. Em 25 de junho de 1883, por exemplo, o Diário do Gram-Pará publicou o seguinte anúncio: “Attenção dos padeiros. Chegaram para a loja Veado Branco, de Carreiro & Comp. um grande sortimento de cestas de vime, próprias para conduzir pão e que se vende muito barato”.(1) Os padeiros então, não só trabalhavam no interior das padarias, fazendo o pão, mas saíam com balaios cheios de pães vendendo nas ruas e nas portas das casas. No século XX, segundo a historiadora Edilza Fontes “O padeiro saía com um balaio grande e outro pequeno, levando quase sempre o filho como uma forma de aprendizagem da profissão”.(2) Fontes, em seu trabalho sobre os trabalhadores e a indústria de panificação em Belém entre 1940-1954, destaca que as condições de trabalho nas padarias ...

A indicação de filme deste domingo é o filme Kramer vs Kramer, drama, de 1979 conta a História de Ted Kramer, um pai que prioriza sempre o trabalho. Joanna, sua mulher, cansada de ter a família em segundo plano sai da casa, deixando seu único filho, Billy aos cuidados do pai. Contudo, em meio ao divórcio, Joanna reaparece pedindo a guardar do filho. Com o recusa de Ted, eles vão a justiça brigar pela custódia da criança.  Segundo Ritter Fan, "Kramer vs. Kramer mergulha de cabeça no tema que, mesmo não sendo mais tabu nos EUA em 1979, quando a produção foi lançada, chamou atenção pela forma que a abordagem é feita (...) pelo roteirista e diretor Robert Benton tentando manter os dois pés fincados no chão e lidando com as consequências de maneira realista e dolorosa, arriscando inclusive uma escolha arriscada em usar como estopim para a trama o “abandono do lar” por Joanna Kramer, esposa e mãe de um menino de tenra idade e não o contrár...

O desenho realizado por Debret "representa o interior de uma padaria, cujo arranjo se reproduz exatamente em todosos estabelecimentos destinados a esse ramo de comércio. À direita, está o grande armário de funil. São sete horas da manhã e os negros do padeiro, reunidos em torno de uma mesa no fundo da padaria, descascam o trigo recém-desembarcado, uma parte do qual se percebe no surrão postono chão. Um negrinho (...) acaba de encher um saco com a provisão de pão destinada aos seus senhores, enquanto um moleque e uma negra compram o pãozinho de um vintém, alimento indispensável para o desjejum". (1) Segundo Debret, "o uso generalizado da farinha de mandioca, em vez da de trigo, fez da profissão de padeiro, no Brasil, uma indústria de luxo". (2) No século XIX, no Brasil, a fabricação e venda de pães pelas ruas era realizada muitas vezes por escravizados. Na cidade de Belém, os padeiros além de fazerem o pão ainda vendiam de porta em porta. Nesse sentid...

Geralmente, as mulheres faziam pães no âmbito da casa, os padeiros de profissão eram homens. Na pintura de Jean-François Millet: A woman baking bread, a mulher coze o pão para consumo da casa. Em Londres da era Vitoriana segundo nos aponta Bryson 80%das despesas eram gastas com pão. Assim, "Para muita gente, o pão não era apenas um acompanhamento importante de uma refeição; ele era, sozinho, a própria refeição"(1) Logo, "mesmo as pessoas de classe média gastavam até dois terços da sua renda com alimentação (...) dos quais uma parcela bem elevada ia para o pão. Para uma família pobre, segundo nos contam quase todas as histórias, a alimentação diária consistia de um punhado de chá e açúcar, alguns legumes, uma ou duas fatias de queijo e, ocasionalmente, um pouquinho de carne. Todo o resto de pão". (2) Nos palácios, na Idade Média, haviam locais específicos para elaboração do pão, "A principal peça da cozinha é o fogão. O forno, indispensável - tant...

Você sabia que em Pompéia cada padeiro tinha sua marca? Isso mesmo, o carimbo que marcava o pão era um forma de dar identidade a esse pão, pela marca era possível saber quem havia feito aquele pão. Na madrugada do dia 24 de agosto do ano de 79 d.C a cidade de Pompéia foi atingida pela erupção do Vulcão Vesúvio. Toda a cidade foi devastada e pereceu naquela dia. Talita Cavalcante nos diz que: "(...) aquela erupção fora a mais violenta já registrada na história de erupções do monte Vesúvio, não deixando muitas chances de escapatória aos cidadãos. Cerca de dezessete séculos depois, a lendária cidade finalmente foi redescoberta abaixo de uma grande quantidade de rochas vulcânicas, desencadeando uma nova onda de entusiasmo pelo estudo dos costumes na Antiguidade.(1) Já falamos aqui do pão e sua importância cotidiana na cidade de Pompéia, por isso, a nossa receita histórica de hoje é uma receita de Pão de Pompéia (2) Eu substi...

Você já pensou em como em alguns dos momentos de Cristo após sua Ressurreição tem como fundo práticas alimentares? E qual a simbologia disso? Nestes momentos, Cristo pede que lhe seja dado comida:pão e peixe e come. Ele come porque alimentar-se é um ato de quem vive, da vida. Portanto, seria uma forma de mostrar aos apóstolos que ele estava VIVO e que as Escrituras haviam se realizado. Ele come justamente pão e peixe dois dos alimentos simbólicos, e que inclusive, fizeram parte da Santa Ceia. Mas, também porque ele sabia que estes eram dois alimentos que sempre estavam presentes pelo seu consumo cotidiano. Um destes momentos "No caminho de Emaús" reproduzido tão brilhantemente por Velázquez, na tela intitulada " A ceia de Emaús", em que ele reproduz a passagem bíblica que nos conta sobre como Jesus aparece a dois de seus seguidores e reparte o pão: " Naquele mesmo dia, dois dos seguidores de Jesus estavam indo para um povoado chamado Emaús (...) Enq...

Você sabia que uma das tradições portuguesas eram as madrinhas e padrinhos que davam aos seus afilhados um Folar da Páscoa? E que aqui no Brasil ele era conhecido também como rosca de Páscoa? A receita histórica de hoje é o Folar da Páscoa, um pão elaborado com farinha de trigo, leite, ovos e especiarias. A receita que eu trago hoje é da região de Estremadura, mas, várias regiões do país também elaboravam a folar. O historiador português João Pedro Ferro, ao mapear a doçaria portuguesa encontra na região da Beira, em Mira e Vila Nova de Poiares a Folar da Páscoa como alimento tradicional da Páscoa. (1) Simbolicamente ela representa amizade e reconciliação. Um das primeiras referências que encontro da Folar no Brasil, no jornal Correio da Tarde, do Rio de Janeiro, no ano de 1858, na ocasião a reportagem trazia sobre tradições da Páscoa pelo mundo, a Folar aparece já em...

Qual a relação com o jejum? Por qual razão o calendário católico destinava tantos dias aos jejuns? Segundo o historiador Henrique Carneiro, "as regras alimentares servem como rituais instauradores de disciplinas, técnicas de autocontrole que vigiam a mais insidiosa, diuturna e permenente tentação. Domá-la é domar a si mesmo, daí a importância da técnica dos jejuns (...)" (1) o jejum assim, surge como uma "técnica" de manutenção da ordem econômica e social. Logo, os excessos alimentares, desde o Concílio de Latrão, datado do século XI, passam a ser condenados e como nos aponta Albert: "A partir de então, esse discurso associa à gula o pecado de Adão e Eva (...) O discurso moral impregna esses manuais que reprimem os excessos alimentares ". (2) Por isso, "a partir do século XIII a Igreja baseia-se cada vez mais no registro cortês para incitar o conviva a "disciplinar-se" e a manter-se com elegância à mesa". (3) Vejam que a i...

Você sabia que durante a Idade Média a restrição alimentar a carne não era apenas na época da Quaresma? E por qual razão era o peixe a indicação da Quaresma? Bem, primeiramente tinha uma relação econômica já que o peixe era um alimento mais barato comparado a carne. Assim, ele passa a ser o substituto eleito pela Igreja Católica em substituição da carne, numa dieta cristã que a metade do ano eram dias de jejum e abstinência. Além da Quaresma, as sextas-feiras eram dias de jejum e abstinência e o Advento também. Como nos esclarece Franco "comer carne era proibido durante quase a metade do ano. O salmão e a truta eram muito prezados. Mosteiros e mansões senhoriais tinham seus próprios viveiros de peixe, semelhantes ao vivaria doa romanos. Peixes de água doce eram mais abundantes do que hoje e importantes na dieta dos que viviam nas proximidades de lagos e rios". (1) Com tantos dias do ano sem poder comer carne, as "comunidades religiosa" que adotavam o p...